关于面点的基础知识(面点基础知识的重要内容有哪些?)

1.面点基础知识的重要内容有哪些?

中式面食的基本分类

面粉加水即会形成面团,而水量的多少或水温的高低,则会影响面团的性质,利用此等性即有调出不同口感的面食,即称“水调面食”;除面粉和水外,若再添加酵母或其他面种,混合后所制成的面食,即称“发酵面食”,分别简述如下。

水调面食

面粉在正常的吸水范围内,水分越多,面团越软,反之,水分越少,面团越硬。随着水温的升高,面粉的吸水量也会增加,主要是因为面粉中的淀粉受热所产生的糊化作用;因此,“水温”的高低会影响面粉的吸水性,不同的面食类别需要软硬度不同的面团。为了方便理解,将不同水温所调制的面团分为冷水面、烫面和全烫面。

发酵面食

凡利用水、酵母(或面种)、面粉等主要材料制成的面食,均称为“发酵面食”。酵母菌在面团内的发酵过程中,因吸收糖类和各种养分,会产生大量二氧化碳气体,促使面团膨胀;经过加热后,成品体积变大并出现孔洞组织,触感富弹性,口感松软,且具有特殊的发酵香味。调制适当的发酵面团并掌握面团的发酵程度,是制作发酵面食不可忽视的工作。

面点考试的基础知识,面点基础知识试题,面点基础知识教案

2.谁有面点基础概念知识?

面点基础知识: 一、水调面团基础知识: 水调面团:又称实面团,就是用面粉掺水(有些加入少量填料,如盐、碱等)直接拌和,经揉搓而成的面团,俗称呆面、死面。

水调面团的特点:组织严密、质地坚实,内部无蜂窝状孔洞,体积也不膨胀;富有弹性、延伸性、韧性和可塑性;吃口滑爽、筋抖。 水调面团的用途:适合制作水煮、汽蒸和油炸、油煎类的制品。

如:各种水饺、馄饨、春卷、烧卖、花色蒸饺及锅贴等。 水调面团的分类:按使用的水温不同可分为冷水面团、温水面团、烫水面团(热水面团)、澄粉面团;按使用的水量的不同可分为:软面、硬面、和稀软面团三类。

水调面团的形成机理:主要是以面粉中的淀粉和蛋白质在调和中产生的物理、化学变化为基础的。当面粉用水调拌时,在不同水温条件下,淀粉和蛋白质就发生速度和程度不同的吸水、膨胀和相互黏结等作用,从而使面粉形成一个整体的团块。

面粉中的淀粉、蛋白质都具有亲水性,这种亲水性能随着水温等条件的变化而发生不同的理化变化,产生糊化或热变性,从而形成不同水温面团的性质。 三种不同水温面团的性质比较: 面团名称 坯皮特性 色泽 品种与特色 冷水面团 面筋形成较强,性硬实,坯皮韧性大。

色较白,有光泽 以水煮品种为主,吃口爽滑 温水面团 性质介于冷水和开水面团之间,具有一定的韧性和粘性。 色白偏暗,稍有光泽 以蒸、炸的花色品种为主,吃口软糯 开水面团 淀粉膨胀糊化,坯皮特性软糯、韧性差,黏度大。

色暗,无光泽 以蒸、炸品种为主,口感糯 二、膨松面团基础知识: 化学膨松面团制品 一、化学膨松面团的概念、特点、用途: 1、概念:是采用化学膨松法,即掺入一定数量的化学膨松剂调制而成的面团,它是利用一些化学膨松剂在面团中经加热产生一系列化学反应,使面团膨胀、松软的。 2、化学膨松面团的特点:制作工序简单,膨松力强、时间短、制品形态饱满,松泡多孔,质感柔软。

3、用途:适合制作油条、油饼、各种饼干等。 二、化学膨松面团的调制方及注意事项: 1、化学膨松剂的使用方法。

1) 将化学膨松剂与面粉直接拌和后在加水和成面团。 2) 可以先将化学膨松剂用水融化后再与面粉拌和,揉成面团。

2、使用化学膨松剂的注意事项: 1) 正确选择化学膨松剂。要根据制品种类的要求、面团性质和化学膨松剂自身的特点,选择适当的化学膨松剂。

例如小苏打适用于高温烘烤的糕、饼类制品。臭粉只适合于制作高温烘烤的薄饼类制品。

制作油条之类的食品,只能选用矾、碱盐膨松剂。 2) 正确掌握化学膨松剂的用量。

操作时必须掌握好准确用量:用量多,面团苦涩;用量不足则面团成熟后不疏松,严重影响制品质量。如小苏打的用量一般为面粉重量的1~2%;臭粉为面粉的0.5~1%,制油条时,矾、碱使用量为面粉的2.5%左右,发酵粉可按其性质和使用要求掌握用量,只有掌握好用量和比例,才能保证面团膨松质量。

3) 必须用凉水,不宜使用热水。如果用热水溶解或调治,化学膨松剂遇热起化学反应,分解出一部分二氧化碳,从而降低了面团的膨松质量。

4)面团必须揉匀、揉透。掺入化学膨松剂的面团如未揉匀、揉透,成熟后表面 即出现黄色斑点,影响起发和口味。

物理膨松基础理论 一、物理膨松面团的概念、特点、用途。 1、概念:是用物理膨松法(又叫机械搅拌法)调制的面团,是将蛋液经过机械或人工的力量进行高速搅拌,把大量空气打入蛋液并保持气体成蛋泡糊,然后再加入面粉调制成蛋泡糊。

(也成为蛋泡面糊) 2、物理膨松制品的特点:酥松性好、营养丰富、柔软适口。 3、物理膨松面团的用途:适宜制作各种蛋糕。

二、蛋泡面团的调制: 原料:新鲜鸡蛋 白糖 面粉 工艺流程:搅打鸡蛋——拌入面粉——成型——成熟 注意事项: 1、调制蛋泡面团必须用新鲜鸡蛋,而且越新鲜越好。因为新鲜鸡蛋胶体稠浓度强,含氮物质高,灰分少,能打进的气体多(抽打后能增加体积三倍以上),且保持气体性能稳定,蛋液容易打发。

2、面粉宜用低精粉,做出的制品才喧软美观。 3、调制的关键是抽打蛋液:先将鸡蛋打入打蛋桶内,再用打蛋器顺着一个方向,先慢后快不停地高速抽打,直至将蛋液抽打成颜色发白,干厚浓稠的泡沫状,能立住筷子为好。

加入面粉后不宜用力搅拌,否则蛋泡面团要上劲,影响涨发。 生物膨松基础理论 大酵面的概念及特点 一、大酵面的概念 大酵面为一次发足了的发酵面团,其发酵程度为老酵的八成左右。

二、大酵面的特点: 大酵面显得特别松软,肥嫩、饱满,其色泽洁白、酸味正常,有一定的酒香味。它的用途最广,适于制作馒头,大包,花卷等品种。

制品形态饱满,松泡多孔,质感柔软,松糯适口。 大酵面的调制方法与用途 (一)、调制方法:面粉到在案板上,中间开一个窝,按原料配比依次投入酵母、白糖、泡打粉、水,和匀,拌成雪花面,再撒少许水,揉成光滑面团,醒发至透即成。

二)、判断方法:一般来说,发酵正常的大酵面团膨松胀发,色泽洁白滋润,软硬适当;富有弹性,酸味正常,能嗅到酒香味;用手按面,面一按一鼓,按下的坑能。

面点,基础知识

3.谁有面点基础概念知识?

面点制作技术,是烹饪技术中的一个重要组成部分。

面点分为中点和西点,包括的内容极其广泛。从广义上讲,泛指用各种粮食(大米、小麦、杂粮等)、豆类、果品、鱼虾及根茎菜类为坯皮原料, 配以多种馅心(有的不配馅心)制作的各种主食、小吃和点心;从狭义上讲,特指利用面粉、米粉及其它杂粮粉料调成面团制作的面食小吃和正餐筵席的各式点心。

我国面点种类繁多,花色复杂,具体的分类方法有:按原料分类,可分为麦类制品、米类制品、杂粮类和其它制品;按熟制方法分类,可分为蒸、煮、煎、烙、炸、烤以及综合熟制方法的制品;按形态分类,可分为饭、粥、糕、饼、团、粉、条、块、卷、包、饺以及羹、冻等;按面团分类,可分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其它面团。 原 料 制作面点的原料,按其作用可分为主要原料、制馅原料、调料和辅助原料3大类。

1。主要原料 制作面点的主要原料是粮食(包括面粉、大米、米粉和杂粮)。

其主要作用是调成面团制作坯皮,故称“坯皮原料”。 【面粉】面粉是制作面点的重要原料。

其主要成分为蛋白质、糖类、脂肪、水分、灰分和维生素等。 ①蛋白质蛋白质是面粉的重要成分,其含量约占 7。

2%~12。2%。

面粉中蛋白质的种类较多,其中最主要的是麦胶蛋白和麦麸蛋白,它们的含量占面粉中蛋白质总含量的80%以上,是构成面筋质(俗称“面筋”)的主要成分。 ②糖类面粉中糖类的含量最多,约占 70%~80%,包括淀粉、纤维素、半纤维素和低分子糖分。

其中淀粉占糖类总量的99%以上。 ③脂肪面粉中脂肪含量约为1。

3%~1。8%。

④水分、灰分、维生素面粉中的水分含量为12%~14%;灰分系指矿物质而言,含量约为0。 5%~1。

4%;维生素的种类较为丰富,有脂溶性的维生素A、维生素E和水溶性的B族维生素。 【大米】大米分为籼米、粳米和糯米3类。

它们都可做成干饭、稀粥,又可磨成米粉使用。 ①籼米其特点是硬度中等,粘性小,胀性大。

主要用于制作干饭、稀粥;磨成粉后,也可制作小吃和点心。 用籼米粉调成的粉团,质硬,能发酵使用。

②粳米其特点是硬度高,粘性低于糯米,胀性大于糯米,出饭率比籼米低。用纯粳米粉调成的粉团,一般不作发酵使用。

③糯米糯米又称江米。其特点是粘性大,胀性小,硬度低,成熟后有透明感,出饭率比粳米还低。

糯米既可直接制作八宝饭、糯米团子、粢米糕、粽子等,又可磨成粉和其它米粉掺和,制成各种富有特色的粘软糕点。用纯糯米粉调制的粉团不能作发酵使用。

【杂粮】 制作面点用的杂粮,有玉米、小米、高梁米、小麦、荞麦、甘薯等。 ①玉米玉米磨成粉,可制作窝头、丝糕以及冷点中的白粉冻、各式攀和水糕。

与面粉掺和后,则可作各式发酵点心。又可制作各式蛋糕、饼干等。

②小米其特点是粒小、滑硬、色黄。小米可制作小米干饭、小米稀粥。

磨成粉后可制作窝头、丝糕及各种糕饼。与面粉掺和后亦能制作各式发酵食品。

③高梁米高梁去皮后即为高梁米,又称秫米。 粳性高梁米可制作干饭、稀粥等;糯性高梁米磨成粉后,可制作糕、团、饼等食品。

高梁也是酿酒和制醋、淀粉、饴糖的原料。 ④大麦大麦的最大用途是制造啤酒和麦芽糖,也可制作麦片和麦片粥、麦片糕(做麦片糕时需掺一部分糯米粉)。

⑤荞麦含有丰富的蛋白质、硫胺素、核黄素和铁,磨成粉后既可制作主食,也可与面粉掺和制作扒糕、??等食品。 ⑥甘薯甘薯亦称山芋、红薯等。

其淀粉含量较高,质软而味香甜,与其它粉料掺和有助酵作用。鲜甘薯煮(蒸)熟捣烂与米粉、面粉等掺和后,可制作各类糕、团、包、饺、饼等;制成干粉又可代替面粉制作蛋糕、布丁等各种点心;还可酿酒、制糖和淀粉等。

2。 制馅原料 制馅原料是面点制作原料的重要组成部分,许多面点需要配馅制成。

我国面点的制馅原料极为丰富,有肉品类(包括蛋品和蛋制品)、蔬菜类(包括豆类及豆制品)、水产类、果品类和蜜饯制品等。 3。

调料和辅助原料调料和辅助原料是制作面点不可缺少的原料。 常用的主要有油、糖、乳、蛋和添加剂等。

【油脂】常用的油脂有动物油脂和植物油两大类。 动物油脂主要有猪油(又称大油和白油)、奶油和人造奶油(即麦淇淋)。

植物油主要有花生油、豆油、芝麻油(香油)、玉米油、葵花油、菜子油、菜油、椰子油、米糠油、棉子油和氢化油等。 其中以芝麻油、花生油和豆油的质量最佳。

另外,还有两种新型的食用油——健康油和多维油。 【糖】制作面点常用的糖类,主要有食糖、饴糖两大类,此外还有蜂蜜、葡萄糖浆和糖精等。

①食糖食糖是用甘蔗、甜菜等制成的。食糖按色泽区分,可分为红糖、白糖两大类;按形态和加工程度的不同,又可分为白砂糖,绵白糖、冰糖、方糖、红糖和赤砂糖等。

②饴糖饴糖俗称糖稀、米稀,是由粮质类淀粉经过淀粉酶水解制成。其主要成分是麦芽糖和糊精。

③蜂蜜蜂蜜是蜜蜂采花酿成,通常是透明或半透明的粘性液体,带有花香味,一般多用于特色糕点。 ④葡萄糖浆葡萄糠浆也称淀粉糖浆、液体葡萄糖等,俗称化学糖稀。

主要成分是葡萄糖。 ⑤糖精糖精又称假糖。

是从煤焦油中提。

4.面点 的概念及其特点

面点是中国烹饪的主要组成部分,素以历史悠久、制作精致、品类丰富、风味多样著称于世。春秋战国时,谷物品已有麦、稻、菽、黍、稷、粟、大麻子等,并已有五谷、九谷、百谷之称。其中麦有大麦、小麦之分,黍、稷、稻也有许多品。谷物加工技术已从杵臼、石磨盆、棒、碓等发展到石磨。随着油料、调味的生产和青铜炊具的使用,当时出现了油炸、蒸制的面点。类似炒盘的青铜炊具则可用以烤烙面点。

功能性面点的概念

人类对食品的要求,首先是吃饱,其次是吃好。当这两个要求都得以满足之后,就希望所摄入的食品对自身健康有促进作用,于是出现了功能性食品。

5.中式面点师都学些什么

面点主要学习:

1. 面点原料的配置。

2. 面团制作技术。

3. 面馅制作手法。

4. 面点成形设计。

5. 面点烹饪工艺。

扩展资料:

《面点工艺》全面、系统介绍了中国面点的风味流派,面点的一般制作程序,中国面点的技术特点;简单介绍了面点设备与工具,面点原料的运用,面点基本功;重点介绍了面团调制工艺,馅心制作工艺,面点成形与装饰工艺,熟制工艺。

采用工艺步骤图例清楚地介绍了不同面团制作面点的实例,详尽地介绍了各地特色面点制作实例。阐明了面点的创新与开发,客观上帮助学者掌握和提高面点工艺制作。

参考资料来源:百度百科-面点工艺

关于面点的基础知识

转载请注明出处生活百科网 » 关于面点的基础知识(面点基础知识的重要内容有哪些?)

资讯

理论知识的情况汇报(理论总结怎么写)

阅读(11)

本文主要为您介绍理论知识的情况汇报,内容包括理论总结怎么写,学生知识掌握情况分析实习单位对学生的基本理论知识与基本技能掌,危险驾驶年季度总结怎么写。2、业务上,认真学习业务知识,通过理论学习和日常工作积累使我对工作有了较为深刻的

资讯

形容有知识的两个字词(形容知识的词语有哪些)

阅读(11)

本文主要为您介绍形容有知识的两个字词,内容包括形容知识丰富的两字词,形容有知识的词语,两个字的,谢谢!!(急急急!!!),形容有知识的词语,两个字的,谢谢!!(急急急!!!)。渊博、博识、鸿博、精深、广博渊博 [ yuān bó ] 解释:(学识)深而且广。

资讯

企业管理学知识的软件(企业管理软件有哪些?)

阅读(10)

本文主要为您介绍企业管理学知识的软件,内容包括企业管理软件?,现在比较好的企业管理软件?,请问有什么企业知识管理、文档管理类的软件?。企业管理属于工商管理专业;专业简介:工商管理学是研究盈利性组织经营活动规律以及企业管理的理论、方

资讯

鞋底的秘密物理知识(鞋底的秘密是什么??)

阅读(13)

本文主要为您介绍鞋底的秘密物理知识,内容包括鞋底的秘密是什么??,跑鞋后高前低的鞋底物理原理,鞋子中的物理现象。美国广播公司《早安,美国》节目最近检测了8个人的鞋底和两只狗的爪子上携带的细菌,结果发现鞋子上携带有数百万细菌。亚利桑

资讯

知识就是财富的(举例子“知识就是财富 知识改变命运”的事例)

阅读(14)

本文主要为您介绍知识就是财富的,内容包括举例子“知识就是财富、知识改变命运”的事例,小学语文三年级怎样理解“知识就是财富”这句话,知识就是财富的名人实例。达芬奇,一个美术家兼知识分子以其艺术与科技成就赢得了世人的敬仰。伽利略,开

资讯

化学平衡最难的知识点(化学平衡知识点总结)

阅读(14)

本文主要为您介绍化学平衡最难的知识点,内容包括化学反应平衡难点?,化学平衡反应中的一个难点,化学中化学平衡太难,怎么学?。化学平衡状态具有逆,等,动,定,变、同等特征。 逆:化学平衡研究的对象是可逆反应。 等:平衡时,正逆反应速率相等,即v正=v逆

资讯

关于犬知识的书籍(推荐几本关于犬的书?)

阅读(14)

本文主要为您介绍关于犬知识的书籍,内容包括关于犬的、书,推荐几本关于犬的书?,关于全面养狗知识的书籍?。书:《野性的呼唤》《真实的藏獒》《嗨!我是你的狗狗》《一只狗的遗嘱》《与狗同行》〈狗道〉〈月亮狗〉 电影:《宾果历险记》《丛林赤

资讯

象牙贸易相关的知识(象牙的贸易)

阅读(10)

本文主要为您介绍象牙贸易相关的知识,内容包括象牙的贸易,目前我国对象牙贸易的法律规定是什么样的?,及其制品如何管理?我国对进出口的象牙及其制品如。象牙很早就成为了商品,《诗经·鲁颂·泮水》:“元龟象齿,大赂南金。”《左传》曰: “象有

资讯

稻草人的知识与用途(稻草人是用来干什么的)

阅读(10)

本文主要为您介绍稻草人的知识与用途,内容包括稻草人是用来干什么的,稻草人的具体作用是什么?,稻草人有什么作用。稻草人是农人为守护田地,以防鸟雀糟踏粮食一类的庄稼,而立于田边的稻草做的人偶。更醒目的颜色对麻雀的刺激越大,淡的很小。就

资讯

对于防溺水知识的了解(有关防溺水的知识有哪些?)

阅读(10)

本文主要为您介绍对于防溺水知识的了解,内容包括有关防溺水的知识?,预防溺水安全知识的内容简介,防溺水知识?。不要独自一人外出游泳,更不要到不摸底和不知水情或比较危险且宜发生溺水伤亡事故的地方去游泳。选择好的游泳场所,对场所的环境,如

资讯

关于正方体的知识点(关于正方体的知识)

阅读(8)

本文主要为您介绍关于正方体的知识点,内容包括正方形的知识,关于正方体的知识,关于长方体与正方体的重点知识~~~。正方体的定义 底面是正方形的直平行六面体叫正方体,即棱长都相等的六面体,又称“立方体”、“正六面体”。 [编辑本段]正方体

资讯

团知识模拟考试题的答案(团知识趣味问答题及答案)

阅读(9)

本文主要为您介绍团知识模拟考试题的答案,内容包括团员入团考试的题目?要带答案的!,团知识趣味问答题及答案,八年级入团考试题目及答案。这是人生的第二个阶段求知,也是人生最重要的一个阶段。我们开始走向成熟,开始积累资本,为进入社会做好准

资讯

外贸新手需要了解的基础知识(做外贸的基础常识是什么)

阅读(9)

本文主要为您介绍外贸新手需要了解的基础知识,内容包括做外贸的基础常识是什么,作为一个做外贸的新手该学些什么注意些什么?,外贸新手需要的最基本的知识。外贸基础常识 外尺寸为20英尺*8英尺*8英尺6吋,售楼技能和基础常识。简称20尺货柜; 外

资讯

excel表格的基础知识(excel基础小知识?)

阅读(7)

本文主要为您介绍excel表格的基础知识,内容包括excel基础小知识?,Excel知识点,学习excel基础知识。1在Excel中,新产生的工作簿窗口约定值有 3 张工作表。2在Excel中,工作表可分为 65536 个横行(Row) 256 列(C

资讯

关于煤矿的知识(我国关于煤矿方面的一些基础知识)

阅读(11)

本文主要为您介绍关于煤矿的知识,内容包括我国关于煤矿方面的一些基础知识,关于煤矿的安全知识,煤矿知识?。据统计,1981-1999年,全国煤矿职工死亡人数114878人,百万吨煤死亡率为5.94。而同期美国煤矿死亡人数仅为1261人,特别最

资讯

ie理论的基础知识(IE工业工程的基础知识)

阅读(9)

本文主要为您介绍ie理论的基础知识,内容包括IE工业工程的基础知识,IE相关知识,电子厂的IE具体都要知道那些知识?。IE英文为(industrial engineering),中文翻译为工业工程.发展历程为:起源于19世纪美国人泰勒,他最先提出了时间研

资讯

关于英雄联盟的知识(英雄联盟基础知识?)

阅读(11)

本文主要为您介绍关于英雄联盟的知识,内容包括英雄联盟基础知识?,玩lol需要知道的全部知识!!,英雄联盟知识普及,越详细越好。一。敢于接受和承认 刚开始玩的时候,不论你承不承认,你都是菜鸟, 菜鸟就要有菜鸟的觉悟,别人说什么,你就听什么, (当然也

资讯

房地产的基础知识考核册(房地产基础知识)

阅读(9)

本文主要为您介绍房地产的基础知识考核册,内容包括房地产的基础知识考试会,房地产基础知识,房地产基础知识?。房地产的概念 ▲房地产的含义 房地产具体是指土地、建筑物及其地上的附着物,包括物质实体和依托于物质实体上的权益。又称不